Ng.ộ đ.ộ.c Histamine sau khi ăn cá biển

Chi cục An toàn thực phẩm tỉnh Phú Thọ tìm ra "thủ phạm" khiến hơn 150 công nhân bị ngộ độc là chất histamin với hàm lượng cao là 3806 mg/kg trong mẫu cá thu ù kho.

Trước đó, liên quan đến vụ nghi ngộ độc thực phẩm sau bữa ăn trưa tại Công ty TNHH Sunrise Apparel Việt Nam (cụm Công nghiệp Hoàng Xá, huyện Thanh Thủy, Phú Thọ) khiến hơn 150 công nhân phải nhập viện, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Phú Thọ đã phối hợp Trung tâm Kiểm soát bệnh tật và các cơ quan liên quan tiến hành lấy 4 mẫu chất nôn của công nhân nghi bị ngộ độc thực phẩm gửi Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia để xét nghiệm xác định nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.

Kết quả kiểm nghiệm phát hiện chất histamin với hàm lượng cao là 3806 mg/kg trong mẫu cá thu ù kho (mẫu cá thu ù kho được lưu tại Công ty TNHH thương mại dịch vụ Hoàng Thủy là đơn vị cung cấp suất ăn trưa cho Công ty TNHH Sunrise Apparel Việt Nam) và hàm lượng 6,22 mg/kg cao nhất trong mẫu chất nôn của bệnh nhân T.T.N.Y (công nhân Công ty TNHH Sunrise Apparel Việt Nam). Căn cứ kết quả kiểm nghiệm, kết quả điều tra vụ ngộ độc thực phẩm cho thấy đây vụ ngộ độc thực phẩm nguyên nhân do histamine có trong mẫu cá thu ù kho trong bữa ăn trưa của Công ty TNHH Sunrise Apparel Việt Nam.

Histamine là một amino acid không thể thay thế, bởi vì cơ thể con người không thể tự tổng hợp được mà phải hấp thu qua thức ăn. Thông thường, trong cá có chứa acid amin histamine cần thiết cho sự phát triển và duy trì các mô khỏe mạnh ở tất cả các bộ phận của cơ thể, đặc biệt là các loại cá thịt đỏ như cá hồi, cá ngừ,...

Khi cá còn sống thì vi khuẩn vẫn luôn tồn tại trên cơ thể như ở mang, ruột cá nước mặn và không gây hại cho cá. Nhưng khi cá chết vi khuẩn sinh trưởng nhanh (như Morganella morgani, enterobacteriaceae,...) lây lan vào thịt và sản sinh ra men Histidine decarboxylase chuyển hóa Histidine thành Histamine trong thịt cá. Quá trình chuyển hóa này thường diễn ra nhanh ở nhiệt độ khoảng 20-30oC. Hơn nữa, thịt cá có độ bền cơ học kém nên dễ bị nhiễm vi sinh vật.

Ngộ độc Histamine trong cá biển. (Ảnh minh họa).

Cơ thể con người không gây ra phản ứng nào do histamine mà được enzyme phân hủy khi dung nạp hàm lượng histamine nhất định. Chỉ khi hàm lượng histamine trong thức ăn quá cao hoặc enzym phân hủy histamine trong cơ thể bị ức chế thì histamine mới có khả năng gây ra độc tính.

Theo chuyên gia dinh dưỡng, ThS. BS Lê Thị Hải - Viện Dinh dưỡng Quốc gia: Để phòng ngừa ngộ độc hải sản, cần lưu ý những điều sau: Hải sản mua phải tươi sống, tránh mua hải sản từ trong vùng đang bị ô nhiễm nặng. Chú ý không nên mua các hải sản có màu sắc khác thường, vì những loài sống trong vùng ô nhiễm thường có màu sắc khác lạ. Hải sản đã chết có thể tiết ra chất độc do đó tuyệt đối không ăn hải sản ươn, chết.

Khi chế biến cá biển cần làm sạch cá ngay khi còn tươi, không ăn phần lòng cá vì ruột cá là nơi chứa nhiều vi khuẩn dễ dàng ngấm nhanh vào thịt cá và dễ gây ngộ độc. Cần chế biến sạch và nấu chín kỹ, nhất là các loại hải sản để đông lạnh phải rã đông đúng cách. Người có cơ địa dị ứng cần thận trọng khi ăn hải sản lạ.

"Trong hải sản, cá là một trong những nguồn thực phẩm có chứa lượng histamin cao nhất. Các loại cá biển sau khi đánh bắt nếu không được bảo quản tốt sau khi đánh bắt sẽ khiến vi khuẩn phát triển mạnh và biến đổi axit amin histidine thành histamin gây độc cho người. Histamin có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi được nấu chín cũng không bị phá hủy. Vì vậy, nếu cá biển có chứa lượng histamine cao vẫn không mất đi trong quá trình đun nấu.

Độc tính của histamine phụ thuộc và tổng lượng histamine ăn phải. Nếu lượng ăn vào 8-40mg histamine, người nhạy cảm sẽ bị chảy nước mắt, nước bọt; nếu lượng ăn vào 1.500-4.000mg, người ăn có biểu hiện như nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban...", một bác sĩ Bệnh viện đa khoa thành phố Vinh cho biết.

Theo Vietq